广州“流金岁月” 海派江浙菜

时间:2012-03-20 13:53:11   来源:中国网   编辑:李倩

海派江浙菜 资料图
 
海派江浙菜 资料图

传统的江南醉菜以酒为魂,味浓而不过;海派的江南菜则纳百家之长,创意无限。标榜沪杭私房菜的广州“流金岁月”则是海派醉菜的佼佼者,在这里,除了室内装潢极具传统旧上海的怀旧和雍容之外,菜式无不流露着海派特有的色彩和品位。

糟醉菜强调要“酒肴和谐”。首先,要根据肉质去搭配花雕的分量,例如红肉脂肪多,酒味容易被吸收,那样在做菜的时候可以多放酒,让醇香更加深入渗透肉的肌理。而鱼肉这类脂肪较少的肉,则不宜放太多酒,不然酒气盖过肉味,难以吃出鱼肉之鲜美了。其次,在做热菜的时候,最好在上碟前的1到两分钟下酒,不然酒挥发太多之后,只会留下酸苦之味,反而破坏了食物的原真味道。

酒糟有甜味,不适宜搭配本身就带有甜分的菜,清蒸菜式更能让酒糟起到营造清淡口味的作用。至于老酒糟则很适合在天冷的时候搭配咸鱼,又或者加水稀释过滤之后,加一点点花雕、香料和糖,用于浸泡凉菜,令口感爽滑清新。