同春园春之味——“全鳝席”

时间:2012-03-27 09:22:42   来源:北京网   编辑:李倩

鳝段烧肉
 
鳝段烧肉

炒软兜、蒸鳝仟、桂花鳝片、玻璃白鳝、炒蝴蝶鳝,最后还得有道乌龙卧雪,对喜欢鳝鱼口味的人来说,这才叫完美。京城里想与鳝鱼菜肴结下口福之缘,及时品鳝鱼春之鲜,那还得到善烹河鲜的江苏风味名店同春园走一趟。

在同春园,家喻户晓的镇店名菜是这里的响油鳝糊,其实店家一直雪藏着36道用鳝鱼烹制而成的“淮安全鳝席”。据店里的厨师介绍,当初(清代同治年间)的“全鳝席”是由108道鳝菜组成,而今这36道便是其中的精粹所在,其中不乏近年来已经几乎绝迹世面的经典鳝菜。

在同春园全鳝席中,食材的搭配可谓令人称绝。其中有借味火腿咸鲜肥美体现鳝鱼软嫩的麒麟鳝丝;有以鸡肉提鲜的吐丝鳝鱼;更有以虾肉伴其左右,突出脆嫩口感的虾仁裹鳝。鳝鱼的“鲜、嫩、软、脆”通过各式原料的搭配、千锤百炼的火候,以烧、蒸、炝、炒、炸、煮、熘、烩、焖、炖等不同形式的菜肴展现而成。这36道鳝菜可谓是真正显示了同春园这家江苏风味名店的技术功底。

而且这同春园全鳝席不乏文化意境与回味。单说这炒软兜,筷子夹起,两端一垂,以汤匙兜之,犹如小孩胸前的兜肚带,十分可爱,故名“炒软兜”。据史载清光绪十年,两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患时品尝此菜,并推荐其为淮安府的贡品,使其成为“御奉之肴”。

同春园全鳝席另一个特点便是从开胃的凉菜到面点,都是与鳝鱼息息相关。凉菜中有蒸鳝仟、五香鳝鱼这样的口味,主食中除了鳝鱼煨面,更是不乏乌龙卧雪这样的口味口彩俱佳的名菜。

地址:新街口外大街师范大学十字路口东北角