我国历史上的蟹名品

时间:2012-07-12 16:03:43   来源:新华网   编辑:bianji1

螃蟹
 
螃蟹

俗话说,秋风起,螃蟹肥。九十月是吃蟹的最佳季节。当你手持螃蟹,回味古时的蟹名品及文化,蟹味会美上加美。

清代吃蟹名家“蟹仙”李渔在《闲情偶寄/蟹》中曰:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。”李渔为何那样嗜蟹,没人清楚,但国人吃蟹,历史却十分悠久,文化意蕴也很浓厚。

说起我国的蟹文化,与吃一只肥肥的螃蟹一样滋美。翻开我国吃蟹的历史长河,有史可查的是从西周开始,宋代傅肱撰写的《蟹谱》对此有所记载与陈述。而蟹成为历代名品菜肴,则从秦汉南北朝时起。据《食典》记载,“蟹胥”是最早出现的历代蟹名菜肴。《周礼/天官/庖人》曰:庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。这段话后,东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?晋吕忱《字林》曰:“胥,蟹酱也。”《释名》曰:“蟹胥,取蟹藏之,使骨头解胥胥然也。”这种蟹酱,用海蟹制作,非常美味。“蟹胥”,是历史资料中记载古人最早的蟹名品之一。因为那时的饮食中,酱是比较流行的。可见,古人吃蟹,从蟹胥开始。后来,随着物质与烹饪技术的不断发展,吃蟹也发生了很大的变化,古人不单单是吃蟹胥了。吃蟹的方法也多了起来,螃蟹的名品菜肴也不断出现。

“镂金龙凤蟹”,是隋唐五代时期最出名的一道蟹品菜肴。据《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”相传,这一奢侈的名蟹菜肴,是隋炀帝所创。“糖蟹”,是唐代最出名的一道蟹品菜肴,被定为贡品。黄庭坚有诗咏这道名品:“海馔糖解肥,江醪白蚁醇”。苏舜卿也曰:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非。”“洗手蟹”,是宋元时期最出名的蟹品菜肴。据《东京梦华录》、《蟹谱》记载,此菜的做法是取活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成,洗洗手拿起就能吃。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏,为体现帝后区别),第十盏就是“洗手蟹”。可见,“洗手蟹”当时已是皇宫里的名品。

“蟹酿橙”,是宋朝另一道蟹名品菜肴。《山家清供》记载,“蟹酿橙”的制法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜,也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。“蟹丸”,则是明清时期名声很响的蟹菜名品。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载,“蟹丸”是这样制作的:取螃蟹肉,加姜末、蛋清等调料,放入竹筒内蒸熟。这些历代的蟹名品,大部分早已退出蟹席舞台,但它的文化韵味,仍在滋润着蟹的饮食文化。